Restaurantes brasileiros encaram boom de reservas e pressão por excelência
Michelin Guide – A recente atualização do guia gastronômico mais influente do mundo turbinou de imediato a procura pelos paulistanos Evvai, de Luiz Filipe Souza, e Tuju, de Ivan Ralston, que avançaram de duas para três estrelas, ápice da classificação.
- Em resumo: a 3ª estrela já aumenta lista de espera, eleva tíquete médio e impõe custeio extra de insumos premium.
Demanda dispara horas após anúncio
Assim que o selo foi confirmado, o sistema de reservas dos dois endereços registrou pico de acessos. Estudos citados pela Forbes indicam que cada estrela adicionada pode elevar a receita em até 20% ao ano, movimento que já se reflete nos pedidos de mesas até o fim do trimestre.
Restaurantes que alcançam três estrelas costumam operar com taxa média de ocupação superior a 95% nos seis meses seguintes ao reconhecimento, segundo levantamento da consultoria francesa Food Service Vision.
Margens testadas por inflação de alimentos e folha de pagamento
O salto na procura vem num momento de pressão dupla: inflação de 7,0% no grupo “alimentação fora de casa” nos últimos 12 meses e reajustes salariais que rondam 9%, de acordo com dados do IBGE e do Dieese. Para manter o padrão exigido pelo Guia, as casas ampliam equipe, reforçam importações de produtos de estação europeus e passam a investir em treinamento contínuo – custos que podem comprimir margem mesmo com tíquete médio maior.
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Crédito da imagem: Divulgação / Michelin Guide
